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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:響應(yīng)面法優(yōu)化復配蛋液配方

更新時間:2022-05-06點擊次數(shù):1339

近日,云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院和浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所研究人員在國內(nèi)期刊《浙江農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表了題為"響應(yīng)面法優(yōu)化復配蛋液配方"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀測定了復配蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。


摘  要:為探討蛋黃比例、結(jié)冷膠和氯化鈉添加量對復配蛋液凝膠性能的影響,通過單因素試驗對凝膠質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、咀嚼性)、色差值和持水性進行評價;利用 Box?Behnken 響應(yīng)面分析法,選取咀嚼性為評價指標建立回歸方程得到*添加量。 結(jié)果表明,各因素對復配蛋液凝膠咀嚼性的影響順序為蛋黃比例 > 結(jié)冷膠添加量 > 氯化鈉添加量;復配蛋液*配方為蛋黃比例 64% 、蛋清比例 36% ,另外添加結(jié)冷膠 0. 14% 、氯化鈉 1. 5% ,此時復配蛋液凝膠的咀嚼性理論值為 978. 063,驗證試驗值為 910. 494。 通過響應(yīng)面優(yōu)化配方,使蛋液的凝膠性能得到了有效改善,研究結(jié)果可為利用復配蛋液制備高品質(zhì)休閑蛋制品提供相應(yīng)的技術(shù)支撐。



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響應(yīng)面法優(yōu)化復配蛋液配方





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